Не открыть ли нам кафе?
Автор: Алексей Громский
Опубликовано 20 июля 2005 года

Попробуйте, не задумываясь, назвать первое, что приходит в голову, когда вы слышите словосочетание “малый бизнес”. Память услужливо подсказывает ассоциации - “Магазины и кафе”. Однако, если углубиться в подсчеты первоначальных затрат, начинать с нуля свое дело в общепите совсем не дешево.

Сегодня, вместе с владелицей производственно-торговой фирмы “Блинок” из Великого Новгорода Ириной Лебедевой мы рассмотрим подробнее процесс становления новой точки общепита, а также попробуем дать начинающим несколько советов по снижению затрат.

Рыбное место

Первое, на что необходимо обратить внимание будущему владельцу кафе – выгодное положение помещения. При выборе места важно учитывать направленность. Более изысканные кафе, например национальной кухни, рассчитанные на вечернее времяпрепровождение, хорошо будут работать на набережных или в историческом центре, богатом туристами.

Оговоримся, что в небольших городах, не имеющих туристического значения, часто ниша таких “изысканных” кафе бывает занята одним двумя заведениями, конкуренцию которым составлять довольно сложно и, в общем-то, не имеет особого смысла. Кроме того, такого рода заведения зависят от сезонной активности и летом обычно приносят своему владельцу много больше денег, чем зимой.

Если же ваше детище планируется как кулинарный магазин полуфабрикатов, в котором желающие могут и перекусить, то такое заведение лучше расположить в спальном квартале. В настоящее время в больших городах точки реализации полуфабрикатов, призванные облегчить быт холостяка или повысить скорость приготовления ужина для работающей матери семейства, часто базируются и в крупных торговых центрах.

В средних же городах кулинарии сейчас лишь только входят на рынок и часто дополняют небольшие кафе. Это довольно удобно: можно и покушать и с собой прихватить. Для такого заведения быстрого питания хорошо подходят переоборудованные квартиры первых этажей.

Нужные же для стабильного круглогодичного функционирования точки общепита средней ценовой группы голодные люди в большом количестве обычно встречаются в деловом центре города. Здесь необходимо искать место, где много офисных комплексов и учреждений. Расположенное в таком районе заведение будет стабильно полным в часы обеда. Да и деловые проблемы обсудить за чашечкой кофе всегда приятнее, не так ли?

Снять или купить

Начиная, наверное, любой бизнес, требующий отдельного помещения, предприниматель всегда встает перед дилеммой – использовать арендованные площади или приобрести необходимое недвижимое имущество в собственность.

На первый взгляд, для не обладающего значительными финансовыми ресурсами будущего владельца кафе ответ очевиден: платить лучше “сорок раз по разу, чем однажды – сорок раз”. Однако не торопитесь с выводами.

Принимая решение в пользу найма, не стоит забывать, что приобретение помещения – также выгодное вложение денег. Собственное имущество может стать, например, хорошим залогом по кредиту.

И естественно, если вы планируете открыть точку общепита в жилом квартале, то гораздо выгоднее переоборудовать под нужды вашего предприятия достаточно большую квартиру на первом этаже. Например, в Великом Новгороде, один квадратный метр жилья стоит в среднем 600-650 долларов.

Придать ей статус нежилого помещения обойдется вам чуть больше 300 долларов, согласно расценкам новгородского агентства недвижимости “Центр” на посреднические услуги такого рода. Плюс – государственная пошлина в 2900 рублей.

Стоимость ремонта и переоборудования, конечно, зависит от фантазии заказчика и требований контролирующих организаций. А вот уже переоборудованная под коммерческие нужды квартира стоит на 50 - 70% дороже. Думается, что на такую сумму вы при продуманном подходе не наремонтируете. Серьезная разница, если учесть что для кафе, с учетом кухни и небольшого размера складских помещений, требуется около 100 квадратных метров. Как говорится: почувствуйте разницу.

Тем временем в столице

В июне 2005г., по данным Аналитического центра компании “Миэль-недвижимость”, среднемесячная цена предложения на квартирном рынке Москвы выросла на 0,8% (на 16,7$) и составила 2095 $/кв. м +/-0,6%. Индекс номинальных цен относительно базового периода – декабря 2004 г. – составил 1,067.

За месяц количество предложений сократилось на 4,3%, объем предложения в денежном выражении снизился на 3,4%.В структуре предложения отметим изменение долей двухкомнатных квартир (+0,4%) и квартир от четырех комнат (-0,3%). В территориальной структуре заметно увеличилась доля квартир в ЮЗАО – на 0,5%, доли квартир, предлагаемых в ЦАО и САО, уменьшились на 0,7% и 0,2%.

Самыми дорогими на вторичном рынке жилья Москвы остаются многокомнатные квартиры – трехкомнатные квартиры (2123 $/кв. м +/-1%) и квартиры от четырех комнат (2789 $/кв. м +/-2,8%). Однако значительный прирост цен в отчетном месяце характерен для сегментов одно- и двухкомнатных на 1,3% и 1,1%.Отличие средних не может быть признано незначимым, так как разница их значений превышает половину суммы погрешностей в их определении.

Самое дорогое жилье относительно территориальной составляющей предлагается к продаже в престижных округах столицы. В ЦАО средняя удельная цена составляет 3243+/-1,3%, ЗАО - 2255+/-1% и ЮЗАО - 2068 $/кв. м +/-0,7%. Среди административных округов наибольший прирост средней удельной цены предложения в июне произошел в ЗАО (+2,6%) и ВАО (+1,9%). Наименьший ее прирост зафиксирован в ЮЗАО (+0,7%). С учетом погрешности отличие средних (за исключением ЮЗАО) не может быть признано незначимым.

Ценовым лидером рынка среди различных категорий жилья в отчетном месяце стала категория “монолит” (+5,8%) и “улучшенная панель” (+1,7%), аутсайдером – монолитно-кирпичные дома повышенной комфортности (-3,5%), по которым в прошлом месяце был зафиксирован максимальный прирост. С учетом погрешности отличие средних не может быть признано незначимым.

Иная ситуация в офисных комплексах. Если небольшое заведение, которое Вы планируете открыть рассчитано на сотрудников многочисленных офисов, расположенных в одном здании и разместиться желательно там же, то помещение просто никто не продаст.

Утешает только, что арендная плата здесь может быть несколько ниже, ведь сам владелец здания заинтересован в наличии точки общепита. Правда, как правило, в таких случаях это будет помещение без отдельного выхода, а значит – за пределами здания о вашем наличии узнают немногие.

Денежная “начинка”

В общем виде, практически любое заведение общественного питания по сути своей является мини-производством. По этой причине следующий вопрос, который встает перед начинающим: вопрос о технологическом оборудовании. Как подсчитал Александр Коршунов, директор производственно-торговой фирмы “Блинок”, недавно завершившей оборудование нового кафе, для обеспечения постоянного достойного выбора блюд в меню необходимо значительное количество оборудования.

По минимуму, это - плита (примерно 24 т. р.), жарочный шкаф (около 20 т. р.), СВЧ-печь (порядка 8 т. р.), фритюрница (до 7 т. р.) и холодильная камера (20 – 30 т. р.). Кроме того, вам понадобится разделочный стол (7 т. р.), лучше всего – из нержавеющей стали. Отметим, что санитарные нормы требуют отдельной разделки мясных продуктов и овощей, так что одним столом вряд ли можно будет обойтись. На разнообразную кухонную утварь вам тоже придется потратить никак не меньше 10 тысяч рублей.

С кухней закончили – переходим в зал. Помимо оформления помещения, стоимость которого ограничивается только фантазией и кошельком хозяина, необходимы столы (около 2 т. р.) и стулья (от 750 р.). Значительные средства уйдут и на комплект посуды и столовых приборов. При этом нужно себя готовить к тому, что даже небьющаяся посуда является в кафе расходным материалом и ее количество требует постоянного пополнения.

Постоянные расходы

По существу, после завершения оборудования кафе расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают. А при условии сменной работы штатная численность сотрудников кафе начинается от 16 человек.

По меркам Великого Новгорода средний размер вознаграждения работника кафе примерно равняется 4 тысячам рублей. Впрочем, специалисты по кадрам рекомендуют ввести на вашем малом предприятии сдельно-премиальную схему выплаты зарплаты, поставив ее в зависимость выработки.

Внутренняя угроза

“Воруют!”, - охарактеризовал особенность русской души классик. Еще в советское время сложилось, что именно присвоение продуктов питания в свою пользу стало основным источником пропитания для работников общепита. Сегодня же от привычки недоливать, недовешивать и не докладывать, страдают престиж и кошелек частных предпринимателей.

Так в одном из питейных заведений Великого Новгорода большая часть персонала уволилась по собственному желанию, когда новый собственник установил более жесткий контроль за кухонными работниками. Интересно, что при прежнем владельце персонал кафе имел многомесячную задолженность по зарплате. В то время как новый владелец не только погасил ее, но и значительно увеличил вознаграждение за труд.

Наверное, самой распространенной практикой обмана владельцев питейных заведений, которой пользуются бармены и официанты – продажа горячительных напитков, приобретенных на собственные деньги. При этом заплаченное покупателем через кассу, естественно, не проходит. Кроме того, спиртное может быть более низкого качества, чем принято предлагать посетителем вашего кафе.

Чтобы изобличить барменов, разливающих посетителем спиртное более низкого качества и несоответствующих заказу наименований, в одном из баров Новгородской области, собственники установили дорогостоящую систему видеонаблюдения у барной стойки. На следующий день заявления об уходе с работы по собственному желанию подали все бармены. Людей, которые бы согласились работать под наблюдением, удалось найти лишь через три недели.

Помимо ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.

Важным моментом, на котором можно немного сэкономить - обеспечение горячей водой. Как отмечает владелец новгородской ПТФ “Блинок” Ирина Лебедева, анализируя свои ежемесячные расходы несколько лет назад, она пришла к выводу, что плата за пользование горячей водой в одном из ее заведений общепита значительно превышает аналогичные затраты там, где для нагревания воды используется бойлер.

Устанавливая автономные системы водогрева, убиваем сразу двух зайцев: экономим на затратах и прекращаем зависимость от перебоев с горячим водоснабжением, которые – не редкость”, - отмечает Ирина Анатольевна.

Что кушать будете?

Существует еще одна объемная статья расходов – продукты питания, на которые уходит в день более 10 тысяч рублей. Причем, далеко не все, что вы закупите, в итоге пойдет в дело и принесет прибыль. Планирование закупок в сфере общественного питания, по большому счету отдельная тема.

Продукты имеют свойство портиться, а какое блюдо будет пользоваться завтра спросом у клиентов, предугадать довольно сложно. Постигавшие на своем опыте эту науку предприниматели могут рассказать десятки историй, как у значительных по стоимости продуктов выходил срок годности. Именно по этому, наверное, в большинстве средних кафе предлагают достаточно ограниченный набор блюд.

Наверное, в том числе и в связи с этим фактом, многие владельцы небольших кафе в Великом Новгороде пришли к любопытной форме ведения бизнеса: тандему с фирмами, реализующими полуфабрикаты. Выгода такого подхода для начинающих очевидна. Начинать бизнес в общепите по этой схеме действительно значительно дешевле.

Уменьшается необходимая площадь помещения, количество необходимого кухонного оборудования и персонала. Более выгодно построена схема поставок исходных продуктов питания и расходов на их приобретение. Полуфабрикаты поступают ежедневно, транспортом фирмы продавца. По окончании рабочего дня не нашедшие своего потребителя изделия кулинарного мастерства, по условиям большинства контрактов, можно вернуть поставщику.

Также ежедневной может быть и форма оплаты. Кроме того, как правило, проверенным клиентам поставщик предоставляет отсрочку платежа. Все это значительно сокращает расходы кафе и упрощает планирование.

Обратим внимание, что производственно-торговые фирмы, специализирующиеся на полуфабрикатах, уже не новость не только для обеих столиц. В таком сравнительно небольшом городе, как Великий Новгород, уже давно ведут свою деятельность несколько подобных компаний, ассортимент изделий которых крайне разнообразен. Так что два кафе, работающее в паре с и той же подобной ПТФ, могут, без ущерба для своего меню, не иметь ни одного аналогичного блюда.

Держать бар или кафе представляется интересным, творческим бизнесом. Обустройство, подбор фирменного стиля вашего заведения, определение основных блюд его меню и привлечение клиентов – все это предоставляют простор для фантазии. Именно за счет творчества владельцев. Соединенных с предпринимательским чутьем, некоторые заведения стали настоящими достопримечательностями городов и стран, не хуже памятников старины. Желаем и вашему будущему заведению подобного успеха.